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Oct 23, 2023

La magia della talpa, direttamente da Oaxaca

The first word that comes to mind when people think of Mexican cuisine is

La prima parola che viene in mente quando la gente pensa alla cucina messicana è probabilmente “taco”, e per una buona ragione. Ma la grande gloria della cucina messicana è la talpa. In poche parole, la talpa è il piatto nazionale del Messico.

La parola talpa deriva da "mulli", che significa "salsa" (in alternativa, "cibo acquoso") nella lingua azteca, Náhuatl. Non è chiaro se la talpa sia originaria degli Aztechi. Le talpe hanno trovato casa a Oaxaca, a sud della capitale del Messico, così come a Puebla, a sud-est di Città del Messico.

Oaxaca è senza dubbio lo stato messicano con la più profonda tradizione della talpa. Uno dei motivi, forse, è che, a differenza di molte altre regioni del Messico, si pensava che gli zapotechi e altri popoli nativi di Oaxaca avessero opposto una resistenza relativamente leggera alla conquista spagnola. Di conseguenza, gli spagnoli hanno lasciato la cucina di Oaxaca relativamente intatta rispetto ad altre regioni. Detto questo, i nei di oggi sono diversi dalle versioni preispaniche, poiché contengono molti ingredienti sconosciuti prima della conquista spagnola.

Uno dei motivi principali per cui ho viaggiato a Oaxaca l'anno scorso è stato quello di conoscere il mole nella sua casa - e imparare a farlo come è sempre stato fatto - dalla Señora Carina Santiago, una famosa cocinera tradicional (cuoca tradizionale) a Teotitlán del Valle , un piccolo villaggio zapoteco a breve distanza dalla città di Oaxaca. Lei e la sua famiglia gestiscono il ristorante Tierra Antigua a Teotitlán, dove molti parlano zapoteco, non spagnolo, come prima lingua, e non pochi non parlano affatto spagnolo.

Oaxaca è talvolta chiamata "la terra delle sette talpe", anche se probabilmente dovrebbe essere conosciuta come la terra di più talpe di quante un essere umano potrebbe probabilmente contarne. Ogni famiglia ha le sue ricette. La maggior parte rientra – a volte comodamente, a volte meno – in una delle sette categorie:

Ci sono altre talpe, ovviamente. Tra i più famosi ci sono Mole Poblano di Puebla e Mole Almendrado di San Pedro Atocpan, appena fuori Città del Messico. I primi, insieme all'Oaxacan Mole Negro, sono talvolta considerati i re delle talpe, e il secondo è una talpa rossa con mandorle.

L'origine della talpa sembra perdersi nel tempo. La storia prevalente, probabilmente di fantasia, è ambientata nel convento di Santa Rosa a Puebla nel 1685, durante una visita a sorpresa dell'arcivescovo. Lottando per inventare un piatto degno di lui, le suore macellarono un vecchio tacchino e usarono una miscela di noci, cioccolato, peperoncini, pane raffermo e spezie per condire la carne e renderla più commestibile. Con grande sorpresa delle suore, all'arcivescovo piacque e una suora presumibilmente soprannominò la miscela "talpa".

La prima testimonianza scritta della talpa si trova nel testo enciclopedico del frate francescano Bernardino de Sahagún, "Storia generale delle cose della Nuova Spagna", noto anche come Codice fiorentino. Il lungo sguardo alla Mesoamerica precolombiana, scritto nel XVI secolo, racconta come l'imperatore azteco Moctezuma servì una talpa al conquistatore spagnolo Hernán Cortés, che gli Aztechi vedevano come una sorta di dio. Questa storia, o qualche sua variazione, è molto più probabile.

I nei di oggi sono più complessi di quello che sarebbe servito a Cortés. Sebbene seguano lo schema base di una pasta diluita con un liquido, possono essere serviti con enchiladas, tacos o burritos o anche come salsa per le verdure (vedi sotto) al posto dei pezzi di carne. Oppure possono essere usati come fa il famoso chef Enrique Olvera nel suo ristorante di Città del Messico, Pujol, quasi da soli: due talpe diverse servite solo con alcune tortillas perfette ricoperte di foglie di hoja santa, un'erba a volte conosciuta come foglia di pepe messicana.

A volte può essere una sfida per quelli di noi a nord del confine apprezzare appieno il mole, in parte perché è impegnativo e richiede tempo da realizzare. Le ricette della talpa coinvolgono 25 o più ingredienti e sono comuni numerosi passaggi.

Un problema affrontato dai cuochi qui è la disponibilità di alcuni ingredienti, in particolare peperoncini come chilhuacles e costeños, che possono essere difficili da trovare anche a Tijuana. Fortunatamente, i peperoncini cascabel sostituiscono bene i chilhuacles e i guajillos possono sostituire i costeños.